16 Déc Café des Banques

Quand la bistronomie est réinventée

Depuis avril 2018, le café des Banques connaît un renouveau avec l’arrivée du célèbre chef, Philippe Audonnet. Longtemps installé à Genève, il a régalé les amateurs d’une cuisine élaborée, originale et haute en couleurs pendant des années. Puis il abandonne les cuisines pour le consulting mais l’appel des fourneaux, plus fort que tout, l’amène à acquérir l’établissement pour revenir plus motivé que jamais. Zoom sur un chef au talent connu et reconnu.

Un parcours chez les plus grands

Dans les campagnes de son enfance, Philippe Audonnet cultive une passion pour la cuisine. Il démarre son apprentissage de cuisinier et pâtissier au bas de l’échelle. Animé par le goût de bien-faire, les portes s’ouvrent à lui au fur et à mesure de sa carrière. Il travaille dans les plus grandes Maisons parisiennes comme Vergé, Taillevent, au Ritz ou encore chez Guy Savoy. Sur la Côte d’Azur, c’est au mythique Eden Roc qu’il « joue du piano ». En s’installant en Suisse, il est chef au Golf de Beaumont où Freddy Girardet est interpellé par sa cuisine. Il lui propose de venir 2 mois en stage à Crissier, un souvenir inoubliable pour Philippe Audonnet qui considère ce triple étoilé comme un grand monsieur, un homme de cœur et de talent. Il y rencontre Benoît Viollier et Philippe Rochat. Une amitié naît entre eux. Puis arrive l’hôtel d’Angleterre à Genève où il grandit et fait grandir le restaurant. Des moyens lui sont donnés pour en faire une adresse courue. Dans le même temps, ses amis de Crissier lui proposent de le parrainer pour entrer à la célèbre Académie Culinaire de France. Il accepte. Plus qu’une récompense, c’est une consécration. Au bout de quelques années, Philippe Audonnet décroche des fourneaux et travaille comme consultant. L’envie de revenir à son « vrai » métier le taraude. Divers événements le guident dans ce sens.

Retour aux sources

En 2017, Philippe Audonnet n’a plus de doute, il souhaite s’installer et ouvrir son propre restaurant. Pour ce faire, il passe sa patente et recherche un établissement à acheter. Le café des Banques est à vendre. Il l’acquiert et s’installe en avril 2018. Il reprend l’équipe en place et ramène à ses côtés son ancienne sous-cheffe de l’hôtel d’Angleterre, leurs connaissances communes en fait un duo complice. Côté service, si l’ambiance doit être détendue, le travail doit être appliqué. Il remanie la carte des vins en faisant la part belle au terroir genevois. Côté carte, il sait précisément quelle cuisine il souhaite proposer.

Une cuisine estampillée «Audonnet»

La bistronomie inventée par son ami Yves Camdeborde à Paris, Philippe Audonnet la réinvente en l’inversant. Lui qui vient de la gastronomie va réaliser des recettes qui en sont issus mais façon bistro. Plus de simplicité sans pour autant les priver de leur identité, de leurs saveurs. A ce jeu là, son plat fétiche de l’époque, la bolognaise de homard devient bolognaise de crevettes, la volaille est accompagnée de rhubarbe à la fève de Tonka, le veau est en croûte de roquette… La liste est longue, la carte est belle et modifiée tous les 3 mois. Toujours aller chercher des associations inattendues, tel est le credo du chef, à condition que les goûts, les textures et l’ensemble soient cohérents et inattendus. Sa cuisine est empreinte d’originalité grâce à la pâtisserie. Elle l’oblige à beaucoup de rigueur. Il a toujours aimé mélangé les fruits avec les plats et les légumes avec les desserts. En rien du salé-sucré, non juste une recherche poussée pour des plats qui étonnent et détonnent. Côté douceurs, le chef retourne à ses premiers amours. Là encore, les papilles sont émoustillées avec une crème brûlée à l’avocat ou encore un feuilleté aux herbes, crème citron et basilic. L’imagination n’a pas de limite !

Du sur-mesure pour chaque événement

Menu du jour et carte offrent autant d’occasions de se faire plaisir pour un dîner comme un déjeuner. Installé dans un quartier où les grandes soirées sont nombreuses, un service est mis en place à 18 h 30 quand il y a des manifestations importantes avec un « menu théâtre ». Grâce à sa salle de 50 couverts et 20 pour celle de l’étage, le café des Banques se privatise à la demande et ce, pour toutes les occasions d’un mariage à un repas de société ou de famille. Si vous ne venez pas à Philippe Audonnet, Philippe Audonnet vient à vous grâce au service traiteur qu’il a mis en place. Afternoon tea, cocktail, dîner… tout est possible ! Pour en savoir plus, le site internet est régulièrement mis à jour, une manière de comprendre la philosophie maison qui se connaît déjà beaucoup de fidèles !

Ouvert du lundi au vendredi de 12 h à 14 h et de 18 h 30 à 22 h – Le samedi de 18 h 30 à 22 h

Café des Banques
Rue de Hesse 6 – CH-1204 Genève
Tél. +41 22 311 44 98
cdb@cafedesbanques.com – www.cafedesbanques.com