Fromage Gruyère SA

Ralph Perroud

Un savoir-faire qui s’exporte

Implantée à Bulle, Fromage Gruyère SA, compte parmi les plus importants affineurs de Gruyère AOP. Avec des ventes en hausse et une volonté de s’ouvrir à de nouveaux marchés pour l’exportation, tout est mis en œuvre, au quotidien, par ces professionnels, pour offrir un fromage d’une qualité exceptionnelle. Pour comprendre comment cette société entend continuer sur la voie du succès, Bien Vivre a rencontré Ralph Perroud, son directeur général.

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je suis Chief Executive Officer (CEO) de Fromage Gruyère SA depuis mars 2018. J’ai d’abord travaillé dans plusieurs banques à travers la Suisse puis je suis revenu à Lausanne pour effectuer la HES en économie. J’y ai reçu un prix du canton de Vaud pour le meilleur travail de diplôme que j’avais mené autour d’un sujet marketing fourni par Nestlé. Cette société m’a engagé et j’y ai occupé plusieurs emplois durant 10 ans en Suisse et en Irlande. Par la suite, j’ai rejoint Mondelez, anciennement Kraft Foods, où je suis devenu alors directeur des ventes pour la Suisse romande et le Tessin. Aujourd’hui, en plus de la direction de Fromage Gruyère SA, j’ai plusieurs autres postes, notamment un siège au Conseil d’Administration de Vacherin Fribourgeois SA à Bulle ; je suis au comité et à la commission marketing de l’Interprofession du Gruyère à Pringy ainsi qu’à la commission marketing et commission agricole à Switzerland Cheese Marketing à Berne.

Qui sont vos clients ?

Nous sommes 9 affineurs de Gruyère AOP au total. Fromage Gruyère SA compte parmi les 3 leaders. Nous n’avons pas d’accès direct au marché suisse, mais nous fournissons nos concurrents qui sont présents sur ce marché. Le reste de nos ventes s’effectuent à l’export où nous sommes présents dans 18 pays.

Comment voyez-vous le futur des ventes à l’exportation ?

On trouve du Gruyère AOP dans 55 pays. Nous avons des clients dans 18, il y a donc encore un gros potentiel de développement. Pour ce faire, nous devons améliorer notre communication autour de notre savoir-faire et la qualité reconnue de nos fromages. Les valeurs qui entourent notre travail, la tradition et le côté artisanal sont également à valoriser. Comme tous ceux qui travaillent à l’export, nous subissons les aléas politiques mondiaux, le Brexit, le cours de l’Euro, la montée du protectionnisme américain… la liste est longue. Ceci nous oblige à nous organiser et à avoir des stratégies adaptées. Pour autant, je reste confiant car les ventes sont en hausse et Fromage Gruyère SA est reconnue pour sa qualité.

Quel est le secret d’un bon Gruyère AOP ?

Alors que les meules ont passé 3 mois dans les caves des fromagers, elles sont ensuite acheminées dans nos propres caves d’affinage où nous allons encore les soigner 2 mois durant, avant qu’elles ne soient libres à la vente. Chaque meule est différente et demande le savoir-faire des experts pour évoluer dans les meilleures conditions. A 5 mois, c’est le moment de vérité; la taxation. Ce contrôle, permet d’avoir la légitimité ou non de commercialiser ces meules sous le nom Gruyère AOP. Elles sont évaluées selon quatre critères bien définis : l’ouverture (permet de déceler s’il y a des trous), la pâte (elle doit être ferme mais bien s’écraser), le goût (fruité et légèrement salé) et l’extérieur (sa forme, sa hauteur et son aspect visuel général). A partir de là, nous pouvons commercialiser ou continuer l’affinage. Il faut savoir que le gros des ventes se fait sur des Gruyères AOP de 5 à 6 mois d’affinage.

Pour vous démarquer, vous proposer « 1655 », pouvez-vous nous en dire plus ?

Nous devons nous démarquer par rapport aux autres affineurs en offrant un produit spécifique et unique. 1655 est notre « grand cru », haut de gamme, affiné avec tout le savoir-faire et les compétences de Fromage Gruyère SA. Les critères qui l’entourent sont drastiques : par exemple, seules les meilleures meules avec un minimum de 19 points sur 20 (constance sur 5 ans) entrent dans le programme « 1655 ». Un autre critère ; nous utilisons le sel spécial des Alpes (du glacier des Diablerets) car il n’est pas pollué par des microplastiques. Quant à sa durée d’affinage, il varie en fonction de son évolution, mais il sera affiné au minimum 12 mois. Ce fromage est, donc, exceptionnel et sans compromis sur sa qualité.

Et demain ?

Confiant dans le développement et la croissance de la filière, nous avons construit un nouveau bâtiment à Bulle et disposons aujourd’hui de 2 caves d’affinage pouvant accueillir jusqu’à 130 000 meules. Toujours en quête d’amélioration, des panneaux solaires sur 2200 m2 ont été posés sur cette nouvelle halle afin d’améliorer le bilan carbone et d’optimiser la consommation d’énergie tandis que le bois utilisé pour la construction est suisse. Le parc, entourant cette construction, va être reboisé, accueillir des places de parking avec des bornes de recharge pour les véhicules électriques d’une grande marque mondiale. Etre présent sur tous les fronts, innover, aller de l’avant, vous l’aurez compris, est une volonté affichée de Fromage Gruyère SA.

Fromage Gruyère SA

Zone Planchy 1 • CH-1630 Bulle

Tél. +41 26 919 63 30

info@fromage-gruyere.chwww.fromage-gruyere.ch