01 Sep FSFL – Fédération des sociétés fribourgeoises de laiterie

Deux manières de commercialiser le lait pour les producteurs

Si les vaches, d’un champ à l’autre, sont de la même race et broutent la même herbe, leur lait pourra pourtant prendre deux chemins différents. En effet, chaque producteur le destine soit à être du lait de centrale, soit du lait de fromagerie, sans pouvoir combiner les deux. Astreints à des cahiers des charges différents, il n’en reste pas moins que leur travail est intense et demande un investissement sans faille. Pour comprendre l’importance du lait et le travail qui l’entoure, Bien Vivre a rencontré deux producteurs et André Brodard, directeur de la FSFL.

La FSFL en quelques mots

La Fédération des sociétés fribourgeoises de laiterie (FSFL) a été fondée en 1915 sous le nom de « Fédération Zone de la Montagne ». Son but n’a pas changé puisqu’aujourd’hui encore elle met tout en œuvre, dans son rayon d’action, pour améliorer la situation économique de son secteur par une mise en valeur judicieuse du lait et des produits laitiers afin d’obtenir un prix couvrant les frais de production et correspondant à la valeur nutritive. Elle défend ainsi les intérêts généraux de ses membres constitués en 2020 de 152 sociétés de laiterie dont 79 sont propriétaires d’une fromagerie, 1228 producteurs et 35 fabricants d’alpage.

Un même lait pour deux usages différents

La FSFL compte 1228 producteurs membres dont 936 pour le lait de fromagerie et 292 pour le lait de centrale. A eux tous, ils cumulent quelques 319 millions de kilos de lait produits en 2020 dans le canton de Fribourg. La FSFL gère également l’association des producteurs de lait CREMO dont près de 800 membres proviennent du canton de Berne. Les producteurs fribourgeois livrent également leur lait à Milco SA, Nestlé Broc et Elsa. En plus du Vacherin Fribourgeois AOP, les fromageries en grande majorité propriétés des producteurs de lait, fabriquent plus du 50% du Gruyère AOP produit en Suisse. En 2020, la FSFL avait sous gestion plus de 410 millions de kilos de lait, ce qui en fait l’une des principales fédérations laitières de Suisse. Pour mieux comprendre les astreintes et obligations qui entourent cette matière première, portrait de deux producteurs.

Pascal Surchat, producteur de lait de fromagerie

Installé à Blessens, Pascal Surchat destine son lait, environ 400 000 litres par année, à la fromagerie régionale d’Ursy. Son troupeau de 50 vaches, de races Holstein et Red Holstein, contribue ainsi à la fabrication des deux fromages AOP emblématiques du canton, le Vacherin Fribourgeois AOP et le Gruyère AOP. Pour ce dernier, 50% de sa production est réalisé à partir de lait du canton de Fribourg.

Aux beaux jours, le troupeau reste aux champs pour paître une herbe de qualité de 10 à 12 h de temps. Ainsi la ration quotidienne est composée d’environ 95% de fourrage vert. A l’étable, il a le droit ensuite à une herbe ramassée le jour même par Pascal Surchat ce qui garantit une fraîcheur hors pair. En hiver, les astreintes sont importantes puisque le fourrage récolté en amont n’a pas pu être ensilé. Avec cette pratique, il ne répondrait plus aux exigences des cahiers des charges de la fabrication de fromage au lait cru. Le producteur doit stocker son foin et regain (2e coupe) dans sa ferme pour le reprendre dans les meilleures conditions durant l’hiver. Point commun à toutes les saisons et à chaque journée, les heures de traite : 5 h 30 et 17 h. Autre astreinte de notre producteur, devoir livrer son lait à la fromagerie dans la foulée des traites afin de répondre au guide des bonnes pratiques du Gruyère AOP. Le lait doit parvenir deux fois par jour à la fromagerie, immédiatement après la traite mais au plus tard 4 heures après le début de celle-ci et aux heures convenues entre le fromager et l’organisation de producteurs. Les 4 heures se décomposent de la manière suivante : 2 h½ maximum pour le temps de traite et 1 h½ maximum pour la livraison à la fromagerie. Une fois sur place, celui du soir est refroidi durant la nuit tandis que celui du matin lui est ajouté dès son arrivée pour que puisse démarrer le travail de fabrication. Pour une traçabilité sans faille, un échantillon de chaque traite est conservé durant 180 jours par la fromagerie. On l’aura compris produire pour ces dernières oblige à suivre scrupuleusement un cahier des charges pointus. Pour cette raison, le lait est rémunéré en moyenne 30 centimes de plus par litre qu’un lait de centrale.

Christophe Noël, producteur de lait de centrale

Christophe Noël est installé à Vuissens, dans la Broye fribourgeoise. Comme Pascal Surchat, il a le choix de ses bêtes. Ainsi, son troupeau est constitué de 60 vaches de la race Holstein qui produisent chacune une moyenne de 11 000 litres par année, soit au total 660 000 litres. Astreint à moins d’obligations qu’un producteur de lait de fromagerie, son travail n’en est pas pour autant moins important. Ainsi, en été, son troupeau va chaque jour au champ. Quand vient l’hiver, c’est là que les choses sont plus simples car un producteur de lait de centrale a pu réaliser des coupes d’herbes rapides qui ont été par la suite ensilées. Un fourrage plus simple à gérer tout comme le maïs. Dans son exploitation, les traites se font également deux fois par jour dans la salle de traite. Le lait récolté est ensuite stocké dans une citerne réfrigérée entre 3,5°C et 4,2°C puis il est collecté directement à l’exploitation tous les deux jours, ici par Cremo. Son usage est varié puisqu’il peut être transformé tout autant en raclette, en beurre, en yogourts que servir comme lait de consommation. Sa rémunération est inférieure à celle du lait de fromagerie, raison pour laquelle Christophe Noël doit sélectionner des races qui lui permettent d’optimiser le rendement.

Que le lait serve à un usage ou à l’autre, quoi qu’il en soit le travail est important. De plus, la qualité du lait suisse est légion mais elle ne se fait pas par hasard. En effet, sans antibiotique, il est rigoureusement contrôlé régulièrement obligeant ainsi les producteurs à travailler dans les règles de l’art. Cette qualité est due à l’alimentation et aussi au bien-être de l’animal. Ainsi Pascal Surchat et Christophe Noël ont un point commun qui, selon leur propos, est le propre de chaque producteur : aller vérifier la bonne santé du troupeau chaque soir avant d’aller se coucher pour être sûrs que le lendemain chaque vache sera au mieux de sa forme pour donner un lait de qualité, fierté du canton de Fribourg.

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