13 Mar Gastronomie à Fribourg

Le canton aux mille saveurs

Profiter d’un bon moment, les pieds sous la table, n’est pas un vain mot à Fribourg ! Lauréat helvète avec ses 6 AOP, le la est donné. Grâce à elles et la multitude d’autres produits artisanaux qu’offre son territoire, la diversité des mets régale autant les amateurs de sucré que de salé. On se laisse ainsi tenter par des plats traditionnels, voire incontournables, ou par les créations raffinées de chefs de talent. Pour mieux comprendre l’étendue des plaisirs, tour d’horizon de ce qui fait de ce canton une référence en matière de gourmandise.

AOP, le canton gagnant

La diversité des productions agricoles ; les vignobles du Vully et leurs crus hautement appréciés ; le chocolat et ses institutions ; l’incontournable Bénichon et son fameux repas… Dans ce canton, on conjugue les plaisirs sous toutes leurs facettes. Il en est une autre qui fait la fierté locale, le nombre record de produits détenant la certification AOP, 6 au total, faisant de Fribourg, le « recordman » helvète ! Pour en savoir plus, partons à leur découverte.

Le Boutefas AOP

Les plus anciennes attestations concernant cette charcuterie typique remontent à 1634. On parle déjà d’une saucisse crue à maturation interrompue composée exclusivement de viande de porc conditionnée dans un boyau du même animal, le caecum, qui lui donne sa forme irrégulière. Un régal chaud comme froid.

La Cuchaule AOP

La recette de cette brioche, élaborée pendant très longtemps uniquement à l’occasion de fêtes, est inchangée depuis des siècles. Aujourd’hui, on s’en régale tout au long de l’année grâce à sa mie parfumée au safran. Intimement liée à la Bénichon, elle y est alors souvent associée à la moutarde éponyme. Du 100% Fribourg !

Le Gruyère AOP

Ce fromage « star » est exporté dans pas moins de 55 pays. Officiellement reconnu depuis 1655, sa fabrication est entourée de nombreuses obligations qui le rendent aussi uniques que délicieux. Son affinage de 5 à 11 mois, voir plus, lui confère différentes saveurs qui ravissent les palais des amateurs qui peuvent le déguster sous moult formes.

Le Jambon de la Borne AOP

Jambon de porc au petit goût subtil, son salage se fait à sec pendant 3 semaines minimum puis le fumage est réalisé à froid à une température moyenne de 15 à 25°C, durant 3 à 8 semaines. S’il est apprécié tout au long de l’année, il n’en n’est pas moins un des points d’orgue du repas de Bénichon.

La Poire à Botzi AOP

Le terme « botzi » signifie « grappe » en patois fribourgeois, la caractéristique de cette variété de poires qui pousse de la sorte. En bouche, sa chair est croquante, plutôt juteuse. Sa saveur est douce, avec une pointe d’acidité et d’amertume. En conserve, elle est préparée et cuite dans un jus sucré.

Le Vacherin Fribourgeois AOP

Il se distingue par sa pâte fine ainsi que par sa texture fondante et subtilement raffinée. Les meules sont produites par 26 alpages et 69 fromageries. Les amateurs se voient proposées 6 sortes différentes comme la Classic (9 semaines d’affinage) ou encore la Montagne (fabriquée à plus de 900 m d’altitude).

Cultiver la tradition des recettes emblématiques

Parmi les classiques de la gastronomie fribourgeoise, on retrouve évidemment la fondue moitié-moitié réalisée avec ses deux fromages certifiés AOP, le Gruyère et le Vacherin. Changement de décor, bienvenue au repas de Bénichon. On connaît tous ses plats incontournables mais arrêtons-nous sur sa moutarde, réalisée à partir de farine de moutarde et de farine fleur, de vin blanc et cuit, de cannelle, d’anis et de clous de girofle. En réalité confiture d’épices, on adore la tartiner sur une tranche de cuchaule. Autre douceur du canton appréciée tout au long de l’année : les meringues accompagnées de crème double de la Gruyère. Et comment ne pas mentionner les bricelets, ces petites crêpes sucrées dorées et roulées ou bien encore les pains d’anis ! Dans un autre registre, les poissons ne sont pas en reste avec, par exemple, les truites au bleu, provenant, entre autres, de la vallée du Gottéron connue pour sa pisciculture. Préparées entières ou en filets, fraîches ou fumées, elles font partie intégrante de la gastronomie locale. Enfin, le lard, le jambon et le saucisson, que l’on accommode avec du chou, se dégustent dans une assiette fribourgeoise, à moins que vous ne préfériez la soupe de chalet, dont on se régale en plaine comme dans les alpages. Ceci n’est qu’une infime partie de ce que proposent les multiples tables fribourgeoises mais cela montre déjà la diversité.

Quand amour rime avec Fribourg, vive la gastronomie!

Une pluie de produits AOP, une multitude de recettes traditionnelles à déguster pour toutes les occasions… on l’a vu, se faire plaisir dans le canton de Fribourg est un exercice qui peut être permanent ! Autre moyen de s’y adonner, franchir les portes d’établissements reconnus par les guides culinaires où des chefs de renom mettent toute leur passion de la cuisine au service de chaque assiette servie. Prêt pour un voyage des sens ?

Restaurant des Trois Tours – Bourguillon
Voilà, depuis plus d’un siècle, l’une des plus illustres adresses de la région, où raffinement et élégance du décor donnent le ton avant même que démarrent les agapes. Depuis novembre 2021, Le Restaurant des Trois Tours à Bourguillon donne libre court à la créativité de Romain Paillereau qui aime à « jouer » avec ce que lui proposent les producteurs locaux. Au final, on se régale d’une cuisine où les saveurs se mêlent et s’entremêlent avec autant d’originalité que de maîtrise. S’y ajoutent, pour parfaire le plaisir, un service et des conseils en sommellerie tout aussi qualitatifs. Talentueux est l’un des adjectifs qui sied le mieux à ce chef qui voit sa cuisine récompensée d’une étoile au guide Michelin, d’un magnifique 18/20 au Gault & Millau et qui figure dans La Liste des 1000 meilleurs restaurants au monde.
www.trois-tours.ch

Le Sommet, hôtel Les Montagnards à Broc
Avec un tel nom, Le Sommet, il est vrai que l’on est tenté de vouloir l’atteindre en s’installant à l’une des seules 20 places que compte le restaurant gastronomique de l’hôtel Les Montagnards à Broc. Arrivé à l’été 2023, Kaiichi Arimoto, qui a fait ses armes dans différents restaurants renommés en Suisse, y a imposé sa patte moderne et ses associations subtiles où les origines japonaises de ce chef émergent avec subtilité. Avec une carte qui suit les saisons et change tous les deux mois, terre et mer se marient pour le plus grand plaisir des papilles. Une étoile au guide Michelin et 17/20 au Gault & Millau en disent long. Oui, on atteint bien un sommet !
www.lesmontagnards.ch

La Pinte des Mossettes à Cerniat
Si l’on vient ici pour la cuisine de Nicolas Darnauguilhem, on apprécie également l’environnement de son établissement niché au cœur des alpages de la Gruyère. On retrouve cette nature dans les créations du chef de La Pinte des Mossettes qui met en valeur les produits régionaux et suisses de manière exceptionnelle. Comme il le résume simplement et avec justesse : « Chaque recette est une vision paysanne et contemporaine de la cuisine ». Une approche qui ne laisse pas indifférent tout comme la carte des vins, riche de plus de 600 références faisant la part belle aux helvètes.
Récompensé par une étoile au Guide Michelin, une étoile verte et 17/20 au Gault & Millau, il fait bon aller se perdre dans ce magnifique écrin de verdure et de goût !
www.lapintedesmossettes.ch

Le Pérolles – Fribourg
Voilà une adresse qui sonne plus que celle d’un restaurant, Le Pérolles étant pour beaucoup une véritable institution. Le hasard n’y est pour rien, le caractère et le talent du chef fribourgeois Pierrot Ayer ont fait et font leur œuvre ! Et quelle œuvre… surtout quand on y ajoute les compétences de son fils, Julien, sommelier en salle, distillateur de conseils justes et avisés. Ici, l’arrivée de chaque assiette invite à prendre son temps, le dressage interpelle. Puis vient le moment de la dégustation qui ne laisse pas de marbre et qui ravit par la précision des cuissons, les jeux de textures, les saveurs et les subtilités. Les palais en redemandent ! Autant d’atouts, de points forts qui valent au Pérolles une étoile au guide Michelin, 16/20 au Gault & Millau et d’être reconnu comme une des Grandes Tables de Suisse.
www.leperolles.ch

Restaurant de l’Hôtel de Ville – Fribourg
Autre lieu emblématique, le Restaurant de l’Hôtel de Ville. Installé au cœur du vieux Fribourg, on est de suite étonné par le décor de cet endroit atypique mêlant charme d’antan et art moderne. La cuisine du chef Frédérik Kondratowicz est à son image et celle de sa Maison, elle mêle originalité, plaisir, générosité et amour, sans oublier la part belle faite aux producteurs locaux. Un seul menu gastronomique au programme, servi le soir, est revisité chaque saison. Un autre, végétarien, est également à la carte. Une adresse qui vaut la peine que l’on s’y arrête pour la qualité du moment que l’on va y vivre et à ce petit jeu, le Gault & Millau a savouré puisqu’il donne une note de 16/20 à ce chef ou cet artiste ? les deux !
www.restaurant-hotel-de-ville.ch

Photo principale: © Manuel Guedri
Petite photo: Terroir Fribourg