01 Sep Interprofession du Gruyère

Pierre-Ivan Guyot

Retour sur le devant de la scène pour le Gruyère AOP

L’Interprofession du Gruyère (IPG), créée en 1997, regroupe producteurs, fromagers et affineurs du Gruyère made in Switzerland. Elle défend l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), assure la promotion ainsi que la protection de la marque et veille à la qualité du produit. Après deux années d’incertitudes, le marché s’est stabilisé. Bien Vivre a interviewé Pierre-Ivan Guyot, président de l’IPG.

Vous êtes président de l’IPG depuis 2022, quel est votre parcours ?

Au début de ma carrière, j’ai travaillé au service de l’économie agricole de Neuchâtel. Par la suite, j’ai occupé durant 14 ans le poste de directeur de Fromco, une cave d’affinage de Gruyère située à Moudon. J’ai alors eu l’opportunité de défendre les intérêts des fromagers actionnaires minoritaires de la société. Par la suite, j’ai rejoint le service de l’agriculture de Neuchâtel comme chef de service, fonction que j’ai assumée pendant 12 ans. En juin 2022, j’ai été élu président de l’Interprofession du Gruyère pour un mandat de trois ans. Ma longue expérience dans l’agriculture, ainsi qu’à la tête d’une entreprise d’affinage m’ont donné une bonne vision globale de l’ensemble des acteurs de la filière. Et pour terminer, je suis officiellement retraité depuis le 1er mai 2024 et peut ainsi me focaliser davantage sur mes activités au sein de l’IPG.

Quels sont les chiffres du marché du Gruyère ?

Notre filière représente aujourd’hui 1709 exploitations laitières, 165 fromageries, 67 alpages et 11 affineurs répartis sur les différents cantons de la zone AOP (Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et une partie du canton de Berne, ainsi que quelques satellites). Et n’oublions pas les quelque 50 000 vaches produisant 344 millions de litres par an, nécessaires à la production d’environ 31 500 tonnes de Gruyère AOP, réparties entre consommation nationale (60% des ventes) et exportations principalement vers l’Europe, l’Allemagne, la France entre autres, ainsi que les Etats-Unis (40% des ventes).

Comment se porte le marché aujourd’hui ?

Après avoir connu un rebond exceptionnel suite au Covid (+2500 tonnes produites en 2022 soit une augmentation de +8%), le contexte international – avec notamment la guerre en Ukraine, les surcoûts de production liés à augmentation des prix de l’énergie, la baisse des exportations – a chamboulé la filière qui a dû s’adapter et produire moins. Aujourd’hui, excellente nouvelle, les stocks sont assainis et nous sommes revenus à l’équilibre avec des chiffres d’avant Covid.

Comment sont fixés les prix du lait et du fromage ?

Le prix dépend avant tout du marché et de notre faculté à vendre notre produit, c’est pourquoi nous ne faisons aucune concession en termes de qualité du Gruyère AOP et tenons à l’application stricte de son cahier des charges. Les trois corps de métier ont des attentes parfois contradictoires et tout l’enjeu est de trouver des compromis pour satisfaire les trois familles (producteurs de lait, fromagers et affineurs) afin de trouver ensemble, des solutions équilibrées et satisfaisantes. Ce mode de fonctionnement, qui implique l’unanimité des trois professions, est unique dans le monde agricole suisse. Enfin, notre rôle au niveau politique doit encore s’accentuer afin de défendre les intérêts de la production laitière et fromagère en vue des orientations de la prochaine politique agricole 2030 (PA30).

Comment le Gruyère AOP a-t-il traversé les siècles pour devenir un fromage d’exception ?

Le Gruyère AOP est un fromage suisse à l’histoire ancienne, remontant à 1115, dans la région de La Gruyère, dans le canton de Fribourg. Ce fromage est fabriqué selon une méthode artisanale traditionnelle, transmise depuis des siècles. Le 17e siècle marque une étape clé avec l’officialisation du nom « Gruyère » et un essor de son exportation. A partir du 19e siècle, la production s’étend aux cantons voisins et à la France. En 2001, il obtient l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), et en 2011, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) au niveau européen. Chaque meule est marquée pour assurer sa traçabilité et éviter les fraudes. La production suit un cahier des charges strict, préservant la recette traditionnelle qui date de 1115.

Quels sont les critères rigoureux du cahier des charges pour obtenir l’AOP Gruyère ?

Concernant la production de lait, 70% de la ration donnée aux vaches doit provenir de la ferme, l’ensilage n’est pas autorisé, aucune pasteurisation n’est possible et le lait doit être cru, sans agent de conservation ni additifs ou autres produits. Le lait provient d’un rayon maximal de 20 km autour de la fromagerie et est utilisé moins de 18 h après la traite. Quant à la production, la cuve doit être en cuivre et ne servir qu’une fois par jour, chaque meule est identifiée avec un numéro de la fromagerie en caséine et datée. Aucun additif n’est toléré. Enfin, l’affinage est au minimum de 5 mois, au sein de caves ou grottes naturelles tempérées entre 12 à 18°C et ayant une humidité de 92%, les tablards (planches sur lesquelles reposent les meules) sont en bois d’épicéa et bien sûr, les meules d’un poids de 25 à 40 kg sont manipulées avec le plus grand soin.

La relève est-elle facile à trouver ?

Comme beaucoup de professions, mais plus encore dans l’agriculture, on assiste à une difficulté de recrutement, à une diminution progressive du nombre d’exploitations et à un agrandissement de la taille des fermes et des fromageries. Nous ne gérons pas directement la formation, qui dépend des associations professionnelles actives sur ce sujet. Il est important de noter que les futurs acteurs de notre filière devront non seulement maîtriser la technique et la gestion de leur exploitation ou entreprise, mais aussi comprendre les ressorts globaux des marchés, incluant une vision plus large que le raisonnement uniquement local.

Parlez-nous du projet de la durabilité dans la filière Gruyère ?

Nous souhaitons inscrire l’ensemble de notre filière dans la durabilité non comme un argument marketing, mais bel et bien comme une réflexion de fond touchant la production, la transformation et l’affinage du produit durant tout son cycle de vie. Un bilan global est en cours de réalisation afin de déterminer et de permettre d’améliorer en fin de compte le bilan carbone de l’ensemble de la filière. Ainsi, nous voulons que notre fromage soit connu pour sa qualité de fabrication hors pair, suivant un cahier des charges très strict, mais aussi pour ses qualités écologiques.

Comment se positionne la marque « Gruyère AOP » dans l’esprit du consommateur suisse ?

Nous sommes fiers d’apparaître dans le top du classement 2024 des marques nationales et internationales préférées des Suisses. Nous sommes n°1 pour l’indice de confiance devant les deux grands distributeurs suisses, n°4 des marques les plus aimées derrière deux célèbres marques de chocolats suisses et huitième sur l’indice des marques préférées des Suisses comprenant aussi des mastodontes américains de la communication, un très joli score !

Interprofession du Gruyère
Case postale 12 – CH-1663 Pringy-Gruyères
Tél. +41 26 921 84 10
interprofession@gruyere.com – www.gruyere.com