11 Fév Interprofession du Vacherin Fribourgeois AOP

Romain Castella

Un fromage d’exception qui fédère un canton entier

Le Vacherin Fribourgeois AOP incarne l’identité et la tradition du canton de Fribourg. A l’occasion du 30e anniversaire de l’Interprofession et des 20 ans de l’AOP, son directeur, Romain Castella, revient sur les défis, les réussites et l’avenir de cette filière emblématique.

Depuis quand dirigez-vous l’Interprofession du Vacherin Fribourgeois AOP et quel est votre rôle ?

Je suis à la tête de l’Interprofession depuis 2017, une date charnière puisque, pour la première fois depuis sa création, un poste de directeur entièrement dédié à cette fonction a été mis en place. Mon rôle consiste à rassembler et fédérer les différents acteurs de la filière, à savoir les producteurs, fromagers et affineurs. Avec près de 1000 membres, dont plus de 800 producteurs de lait et 110 fromagers, la diversité des métiers est une force, mais aussi un défi. Notre interprofession joue un rôle de « ciment », essentiel pour maintenir la cohésion et garantir la pérennité de l’appellation.

Quels sont aujourd’hui les grands défis pour le Vacherin Fribourgeois AOP ?

Nous faisons face à plusieurs défis. D’abord, il y a l’évolution des habitudes de consommation. Les consommateurs cherchent des produits nouveaux, à des prix parfois très compétitifs, ce qui met la pression sur nos produits. Le Vacherin Fribourgeois, protégé par son AOP, ne peut pas changer sa recette ou ses méthodes de production pour suivre les tendances. Ensuite, la question de la relève est cruciale. Nos métiers demandent un fort engagement et des investissements considérables, notamment pour les producteurs et les fromagers. Il devient difficile de motiver les jeunes à reprendre ces métiers demandant beaucoup de sacrifices. Mais des efforts sont menés pour valoriser ces professions, notamment via la formation et l’accompagnement des nouvelles générations.

Comment se porte le marché du Vacherin Fribourgeois, en particulier à l’international ?

Le marché national reste notre cœur de cible, mais les exportations ont connu une belle progression ces dernières années. En 2024, nous enregistrons une augmentation de 35% des volumes exportés, principalement vers la France, l’Allemagne et le Benelux. Ces marchés sont essentiels pour notre développement. Nous explorons également de nouveaux territoires, notamment les pays nordiques, où nous avons lancé des campagnes pilotes. Cela dit, nous restons prudents. Le contexte économique est instable, notamment à cause de la force du franc suisse, qui pénalise nos exportations. A cela s’ajoute une concurrence accrue de fromages étrangers à bas prix, qui peuvent parfois perturber le marché.

Quelles sont les spécificités qui distinguent le Vacherin Fribourgeois AOP ?

Le Vacherin Fribourgeois est un fromage à pâte mi-dure, caractérisé par une texture crémeuse et un goût fruité. Contrairement à d’autres fromages, il est produit exclusivement dans le canton de Fribourg, un atout majeur qui renforce son authenticité. Sa fabrication suit un cahier des charges strict : le lait utilisé est de très grande qualité, provenant d’une alimentation sans ensilage. Chaque meule est marquée pour assurer une traçabilité parfaite, un élément clé pour garantir la confiance des consommateurs. De plus, l’affinage se fait obligatoirement dans le canton, ce qui permet de valoriser des circuits courts et de limiter l’impact environnemental. Le Vacherin Fribourgeois possède également une histoire fascinante. Mentionné pour la première fois en 1420, il était fabriqué dans les alpages par les bergers, qui utilisaient le lait restant après la production du Gruyère pour confectionner un fromage plus petit. Au fil des siècles, il est devenu un produit phare du terroir fribourgeois, alliant tradition et excellence.

La durabilité est un enjeu majeur. Comment se positionne la filière ?

Le Vacherin Fribourgeois bénéficie déjà d’une production naturellement durable, grâce à des circuits courts. Le lait est collecté localement, souvent à quelques kilomètres des fromageries, et l’affinage reste dans le canton. Cela réduit significativement les transports et l’empreinte carbone.

Mais nous ne voulons pas nous reposer sur ces acquis. Nous travaillons activement à identifier des axes d’amélioration, notamment dans les énergies renouvelables, l’économie circulaire et les plans d’action pour économiser l’énergie. La durabilité est au cœur de nos décisions, et nous cherchons constamment à progresser dans ce domaine.

L’Interprofession fête bientôt ses 30 ans. Quels sont les projets pour cet anniversaire ?

En 2025, nous célébrerons les 30 ans de l’Interprofession et les 20 ans de l’AOP. Cet anniversaire sera l’occasion de mettre en lumière l’histoire et le savoir-faire exceptionnel des membres de la filière. Plusieurs événements marqueront cette année, notamment au Salon des Goûts et Terroirs, ainsi qu’une campagne de communication dédiée. Nous souhaitons également rappeler le chemin parcouru. Grâce au travail de nos prédécesseurs, nous avons pu doubler la production de Vacherin Fribourgeois en 30 ans et augmenter significativement la valeur ajoutée dans la filière. C’est une belle réussite collective, qui témoigne de la force de notre produit et de l’importance de l’unité dans la filière.

En conclusion, quel message souhaitez-vous transmettre aux consommateurs ?

Le Vacherin Fribourgeois AOP est plus qu’un fromage : c’est un produit de terroir, authentique et porteur de valeurs fortes. En choisissant ce produit, les consommateurs soutiennent une filière locale, des producteurs passionnés et un savoir-faire séculaire. C’est un choix de qualité, mais aussi un choix de sens. Et avec la « Fondue Moitié-Moitié », alliance emblématique avec le Gruyère AOP, le Vacherin Fribourgeois continue de ravir les amateurs de fromage en Suisse et ailleurs.

Interprofession du Vacherin Fribourgeois AOP
Rue de la Condémine 56 – CH-1630 Bulle
Tél. +41 26 919 87 56
info@vacherinfribourgeoisaop.ch – www.vacherin-fribourgeois-aop.ch

Photos: © Vacherin Fribourgeois AOP